Agnello alla giudaica

In una casseruola capiente e larga, scaldare quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva con un cucchiaino di semi di coriandolo;
adagiarvi i pezzi di agnello ricavati da un chilo e mezzo di spalla;
salare, pepare, quindi schiacciarvi almeno sei spicchi d’aglio;
cospargere la carne con un leggerissimo velo di farina;
irrorarla con un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare;
coprire, abbassare il fuoco e lasciare stufare per 30 minuti;
nel frattempo, pulire accuratamente 8 carciofi, togliendo le foglie esterne e la cima con le spine (a meno che non siano le mammole romane prive di spine);
tagliarli a quarti, togliendo l’eventuale barba interna;
depositarli in un recipiente con acqua acidulata con il succo dei limoni, perché non si ossidino e non anneriscano;
asciugare bene i carciofi e depositarli nella casseruola, assieme all’agnello;
lasciar cuocere coperto fino a quando i carciofi saranno teneri;
aggiustare di sale e pepe;
in una tazza battere due uova intere, il succo di un limone e due cucchiai d’acqua;
aggiungere in casseruola poco prima di servire, facendo addensare il sugo per 3 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa;
servire subito, cospargendo di foglioline di maggiorana.

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