Persico del Nilo in salsa agresta

Adagiare 1 kg di filetti di pesce persico in una casseruola, in cui possano stare in un solo strato;
coprire appena di acqua, unendo sale, pepe, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e qualche fetta di limone;
portare lentamente a bollore e lasciar cuocere a fuoco bassissimo, così che la superficie tremi leggermente, per 10 minuti circa;
sollevare attentamente ogni pezzo di pesce e adagiarlo su di un piatto da portata, lasciandolo raffreddare;
tenere 250 ml. dell’acqua di cottura, dopo averla filtrata;
preparare la salsa agresta, stemperando dentro un pentolino, 1 cucchiaio di farina, l’acqua di cottura fredda e 150 ml. di vino bianco secco;
aggiungere 4 spicchi d’aglio schiacciati, il succo di 1 limone e mezzo e due uova intere sbattute, aggiustando di sale;
porre su fuoco bassissimo, continuando a mescolare, fino a quando la salsa sarà densa e cremosa;
toglierla dal fuoco e mescolarvi un cucchiaio di aneto tritato;
versare la salsa sul pesce e cospargerlo ancora di aneto e una buona macinata di pepe nero;
gustarlo freddo.

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