Cotognata

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Lavate le mele, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in una casseruola insieme con mezzo bicchiere d’acqua.
Quando la polpa si sar? disfatta, passatela attraverso un setaccio, pesatela e mescolatela a una uguale quantit? di zucchero.
Rimettete al fuoco e cuocete piano, mescolando spesso sinch? il passato non assume un colore rosato uniforme e non si attacca pi? al cucchiaio.
Cospargete la placca del forno di zucchero (o ungetela con un po’ d’olio) e versate la cotognata livellandola con un cucchiaio umido a uno spessore di 2 cm; lasciate asciugare per un paio di giorni proteggendo con una garza.
Trascorso questo tempo, tagliate la cotognata a pezzetti della forma che pi? vi aggrada e conservatela in scatole di latta separando gli strati con carta oleata.

La cotognata

in una pentola tagliare a pezzi la polpa, dura e allappante, unire il succo di un limone e un bicchiere d’acqua;
portare a bollore e far cuocere, fino a che la frutta sia disfatta, mescolando di tanto in tanto;
pesare ed unire una quantità di zucchero pari alla metà del suo peso;
far cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando la conserva si stacca dai bordi della pentola, dopo aver cambiato colore ed essersi scurita virando verso l’arancione;
ungere di olio una teglia rettangolare, in cui versare la confettura, per uno spessore di circa 1 centimetro e mezzo, pareggiandola;
coprire la teglia con un telo di lino o una reticella e lasciar asciugare per qualche giorno in un luogo caldo, asciutto e arieggiato;
tagliarla a losanghe e, dopo averle cosparse di zucchero semolato, conservarle in una scatola di latta;
servire la cotognata con carni salmistrate o per una buona merenda, con mandorle, pinoli e pistacchi.