La ricetta della colomba di Sal De Riso

I° Impasto

• 200 g lievito madre
• 600 g farina 00
• 200 g zucchero
• 200 g acqua
• 250 g burro
• 50 g tuorlo

2° Impasto

• 150 g farina 00
• 380 g tuorlo
• 50 g miele
• 150 g zucchero al velo
• 250 g burro
• 16 g sale
• 30 g acqua
• 2 bacche di vaniglia Bourbon
• 750 g cubetti di arance
• 1 arancia grattugiata

• In una impastatrice inserire l’acqua, il lievito naturale, lo zucchero. Poi aggiungere la farina. Dopo circa 10 minuti,  iniziare a inserire il tuorlo d’uovo, il burro. Quando la pasta è pronta, tirarla fuori dalla macchina e lavorarla un po’ a mano. Mettere la pasta nella bacinella di metallo e sigillare con la pellicola trasparente;lasciare lievitare per 12-13 ore a 28°C. Dopo rimettere la pasta in macchina e procedere per il 2° impasto.

• Aggiungere lo zucchero a velo alla pasta, e subito dopo la farina. Quindi aggiungere il tuorlo, il burro morbido, miele d’arancio (o millefiori o d’acacia). Aggiungere l’acqua con il sale disciolto dentro e lasciare impastare per 50 minuti. Terminare l’impasto con l’aggiunta della componente aromatica: vaniglia, arancia grattuggiata e infine i cubetti d’arancio canditi.

• Dividere l’impasto in pezzature da circa un chilo ciascuno e iniziare la pillatura. Dopo un’ora tagliare la pasta: le ali e poi il corpo della colomba. Lasciare dunque lievitare la colomba per 6/7 ore a una temperatura di circa 28°C.

• Preparazione della glassa di mandorle: zucchero, mandorle in polvere, albume d’uovo. Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe. Decorare infine con mandorle sgusciate e pelate e granella di zucchero.

• Infornare a 170°C per circa 45/50 minuti. Subito dopo l’uscita dal forno, infilzare con degli spilloni e mettere a testa in giù.