per il ripieno:rI500 g sottopaletta di vitellorI500 g coscia di maialerI5 spicchi agliorI1 rametto rosmarinorI3 uovarI1 mestolo brodorI500 g cavolo verzarI1 bicchiere olio d’oliva
100 g formaggio parmigiano grattugiato
per la sfoglia:
1000 g farina di grano 00
12 uova
Procedimento
Piatto tipico del Carnevale.
A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuci?n (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti.
S’incomincia col ripieno, l’empiora.
Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, sale e pepe, poi a fuoco tranquillo per un’ora abbondante bagnando, all’occorrenza, con brodo.
Lasciate raffreddare le carni, allontanate l’aglio e il rosmarino, dopodich? tritatele finemente.
Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d’aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna.
A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate.
Il ripieno ? pronto.
Passate alla preparazione della sfoglia.
Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita.
Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall’altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa.
Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l’altro con una leggera pressione delle dita.
Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall’altro.
Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: pi? sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, pi? sono eccellenti.
Fateli riposare al fresco per un paio d’ore prima di gettarli nell’acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino.
Ma gli intenditori apprezzano l’agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene.
Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera.
C’? anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature.
Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo.
In cucina con Amore