Impasto per pizza napoletana dei fratelli Salvo

Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua;.
Aggiungete quindi le farine: per prima scegliete quella con la granulometria più grossa – la meno raffinata, dopo di che procedete lasciando per ultima quella con l’indice proteico minore, ad “alta estrazione”. Rompete bene i grumi con le mani e amalgamate bene. Gli amidi devono incorporare l’acqua, quindi l’impasto va lavorato per alcuni minuti, fino a risultare omogeneo. Il sale va aggiunto solo quando ormai la farina è stata parzialmente assorbita per evitare che entri in contatto con il lievito danneggiandolo.
A metà lavorazione spostate il composto sul piano di lavoro, dove – eventualmente aiutandovi con un altro po’ di farina – dovete terminare di impastare. Il risultato deve essere morbido, molto idratato, al limite della lavorabilità: è il segreto per ottenere una pizza napoletana perfetta.
Finito di impastare, lasciate riposare per dieci ore circa coprendo con un panno. I tempi possono variare a seconda della stagione, o meglio della temperatura e dell’umidità dell’ambiente.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto sul piano di lavoro e tagliate i panetti: avvolgeteli su loro stessi formando delle palline di circa 280g ciascuno. Lasciateli riposare altre 7-8 ore circa, sempre tenuto conto delle condizioni esterne di umidità e temperatura.

Fonte della ricetta: Farina.tv