Insalata di polpo

• 2000g di polpo
• 200g di olio di semi di girasole
• sale qb

Per la salsa verde

• 100g di olio evo
• 6g di aceto balsamico
• 6g di aceto bianco
• 65g di sedano verde
• 35g di carota
• 8g di cipolla
• 14g di prezzemolo

Per la gelatina di pane

• 50g di pane
• 212g d’acqua
• 44g di zucchero semolato
• 1,5g di sale
• 3,5g di agar agar
• 2,5g di colla di pesce in fogli
• 87g di aceto di vino bianco

Per le verdure

• 50g di sedano verde
• 50g di patate
• 50g di zucchine
• 50g di carote
• 50g di fagiolini
• 50g di cavolfiore
• 2000g d’acqua
• 16g di sale

Per l’acqua di pomodoro

• 300g di pomodori ramati
• sale qb
• olio evo qb

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• Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
• Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido.
• Prelevate la gelatina all’interno del sacchetto e preparate un’emulsione aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo. Tenete da parte la rimanente gelatina.
• Tagliate il polpo a tocchetti di circa 10g l’uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio evo. Dopodichè passateli qualche minuto al microonde.
• Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l’olio evo, l’aceto balsamico, l’aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo.
• Per la gelatina di pane tagliatelo a fette di un centimetro e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero semolato, il sale e scioglieteci l’agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.
• Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l’olio evo.
• Impiattamento
• Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l’acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane.

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