Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la pi? conosciuta specialit? della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S.
Giovanni e Messina.
E’ il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sar? frammisto al rag? nella farcia.
Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorch? a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Vicer?.
Ora hanno la tendenza a diventare sempre pi? piccoli e si presentano appuntiti (quelli al rag?).
Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente.
Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d’acqua calda, e due uova battute.
Quando l’impasto ? ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra met? dell’arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di rag? precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.
Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po’ di pepe, se il rag? non ? pepato.
Un’altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l’arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il rag? non esca fuori.
A questo punto viene passato nella farina, poi nell’uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cos? ? pronto alla frittura, che avverr? in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove gallegger? e acquister? doratura.
Sgocciolare l’olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i pi?), giacch? c’? ancora un’ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all’arancino tutto il suo inconfondibile aroma.
In onore a Messina, che pi? di ogni altra consorella citt? siciliana ha propagandato l’arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d’arance e di bergamotto.
In cucina con Amore
