per il ripieno:rI50 g salsicciarI100 g cervellorI30 g burrorI150 g vitello arrostorI150 g stufato di manzorI2 uova
noce moscata
sale
abbondante parmigiano grattugiato
alcune foglie insalata scarola
per la pasta:rI400 g farinarI2 uova
sale
acqua
per stendere la pasta:
farina
per il resto:
brodo di carnerI80 g burrorI2 manciate formaggio parmigiano grattugiatorI1 tartufo bianco
Procedimento
Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finch? avr? perso il suo grasso.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sar? leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantit? sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Intanto preparate la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della ‘fontana’ verso l’interno; poi aggiungete acqua.
In cucina con Amore
