La scienza della pasticceria – Le basi: La chimica del bignè

La scienza della pasticceria - Le basi: La chimica del bignè

Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri. In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

  • Categoria: Dolci e dessert
  • Brand: Edizioni Gribaudo
  • Item Page Detail URL : link
  • Rating : 4.8

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Alcuni commenti che potrebbero esserti di aiuto:

Utilissimo
Ho altri libri di Bressanini e non deludono mai. Vorrei che tutti i libri di cucina fossero così.
Aspetto con ansia altri volumi.

Il libro è minuzioso nella spiegazione degli ingredienti fondamentali della pasticceria, con nozioni di base della chimica che sta dietro alle reazioni più comuni che avvengono durante le preparazioni.
È un libro che ti permette di capire perché determinate cose devono essere fatte in un determinato modo, a differenza dei classici libri dogmatici di ricette.

Quello in cui pecca (ma glielo si perdona, visto che l’intento del libro è un altro) è quello di essere un po’ ingenuo in certe cose, nella ricerca della perfezione del "protocollo" da cucina.
Sono un esempio i bignè tagliati a metà… capisco la necessità di far uscire il vapore, ma non si può servire un bignè deturpato così, dove se lo si morde il ripieno viene…
Indispensabile

Un libro sulla cucina e sulla pasticceria diverso da ogni altro che abbiate mai letto: l’affidabilità della scienza applicata alla meringa, la ripetibilità e riproducibilità del metodo scientifico applicate al bignè, il tutto con un linguaggio semplice, scorrevole e immediato.
Si legge tutto di un fiato con il piacere con cui si legge un ottimo saggio, e mentre si legge non si vede l’ora di avere un po’ di tempo per provare una delle tante fantastiche ricette che il libro contiene.
Lo consiglio veramente a tutti, per chi ama la cucina è davvero illuminante.

Se vuoi capire la pasticceria leggilo !

Finalmente ho trovato un libro che spiega (in modo comprensibile) le basi teoriche della pasticceria .
I vari libri e le varie trasmissioni non ti spiegano perché è necessario usare determinati ingredienti e la loro funzione.
Bressanini in questo libro lo fa! Quindi è possibile ad esempio capire perché la maionese impazzisce o il sufflè si sgonfia .

La scienza della pasticceria - Le basi: La chimica del bignè

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