Lasciate spurgare per un paio di giorni le lumache in un cesto con foglie di insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto.
Mettetele per una decina di minuti in una terrina con sale grosso da cucina, aceto e un poco d’acqua, scuotendole frequentemente.
Sgocciolatele, rimettetele nella terrina con altra acqua, aceto e sale e ripetete il lavaggio.
Risciacquatele in acqua corrente, raccoglietele in una casseruola, ricopritele con acqua fredda, mettete il sale e, a calore moderato, fate prendere l’ebollizione.
Appena escono dal guscio, aumentate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti.
Sgocciolatele, rinfrescatele, sgocciolatele nuovamente e con uno stecco estraete i molluschi dai gusci e asciugateli in un panno.
In un tegame con l’olio fate rosolare la cipolla e il sedano tritati finemente e le lumache, unite i pomodori pelati privati dei semi e spezzettati, e salate.
Fate cuocere a fuoco moderato.
Condite con questo intingolo i perciatelli che avrete sgocciolato al dente.
In cucina con Amore
