Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3.
Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
Quando tutto il burro si sar? amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.
Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
In questo caso, baster? aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.
In cucina con Amore