per i passatelli:rI250 g mollica di pancarr?rI120 g formaggio parmigiano grattugiatorI50 g farinarI1 grattatina noce moscatarI1/2 limonerI3 uovarI1 noce burro
sale
pepe
per il brodo e la guarnizione:rI2 sogliole da 250 grI500 g odori (carote, sedano, cipolla)rI1 pesce cappone da 350 grI8 scampirI1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana)
alcuni semi di finocchiorI1 bustina zafferano
peperoncinorI1 noce grande burrorI1 pizzico sale
pepe
Procedimento
Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.
Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.
Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.
Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarr? macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.
Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.
Preparate i passatelli, premendo sull’impasto l’apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all’ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
In cucina con Amore