Riducete il filetto di manzo a fettine sottili, quindi sminuzzatelo finemente usando un coltello ben affilato.
Tritate finemente lo scalogno, scottatelo per pochi istanti in acqua bollente e mescolatelo alla carne.
Dividete questa in due parti uguali che porrete in due stampi appositi di 6 cm di diametro, riempiendoli fino a met? altezza.
Sminuzzate la polpa dell’astice, insaporitela con sale e pepe e distribuitela negli stampi sopra la carne, quindi pressate leggermente e sformate gli hamburger ottenuti.
Fate scaldare due cucchiai d’olio in una padella e rosolatevi gli hamburger da entrambi i lati a fuoco vivace per 3-4 minuti.
Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli al dente in una pentola con acqua salata bollente, dopodich? scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura.
Mescolate in una ciotola il resto dell’olio d’oliva, l’aceto, il prezzemolo tritato finemente e una presa di sale.
Mettete gli hamburger in due piatti individuali caldi insieme agli asparagi disposti a ventaglio e a qualche filo di erba cipollina.
Condite il tutto con la salsetta preparata, guarnite con il caviale e le chele dell’astice e servite.
In cucina con Amore