500 G Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello
500 G Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo
80 G Carote
40 G Cipolle
30 G Porri
10 G Sedano
1 Mazzetto Guarnito
Procedimento
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.
Passare al setaccio fine e conservare.
Volendo si pu? procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cos? facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovr? compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente affinch? carne ed ossa siano sempre sommerse.
In cucina con Amore