Fate un soffritto di cipolla in olio d’oliva, quando ? imbiondita aggiungete le zucchine e i pomodori tagliati a dadini, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire qualche minuto prima di aggiungere il riso.
Fatelo brillare bene e poi cominciate la cottura del risotto diluendo mano a mano col brodo vegetale.
A fine cottura aggiungete lo zafferano, il burro e il parmigiano e mantecate a fuoco spento.
In cucina con Amore