Sbucciate le melanzane, tagliatele prima a grosse fette e poi a dadi, mettetele su uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciatele a perdere acqua per 1 ora.
Trascorso il tempo indicato sgocciolatele bene e asciugatele.
Fate scaldare abbondante olio in una padella, buttatevi le melanzane e fatele friggere, poi sgocciolatele con una schiumarola e passatele a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Mettete in una padella 4 cucchiai di olio,, con uno spicchio d’aglio fatelo imbiondire, unitevi i pomodori tagliati a filetti e fateli saltare per qualche istante, poi salateli, pepateli, unite le melanzane e cuocete il tutto per almeno una decina di minuti a fuoco basso.
Intanto snocciolate le olive.
Fate bollire abbondante acqua, salatela, buttatevi il riso e cuocetelo al dente.
Scolate il riso, conditelo prima con il sugo di pomodoro e melanzane, quindi unite le olive, i capperi e le foglie di basilico.
In cucina con Amore