Ravioli Al Plin
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Ingredienti
- per la pasta:rI1000 g farina biancarI12 uova frescherI1 cucchiaio olio d’oliva extra-vergine
- sale
- per il ripieno:
- 600 g spinaci
- 500 g sottopaletta di vitello (fesone di spalla)
- 500 g coscia di maiale
- 100 g formaggio parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g burro
- 3 uova
- aglio
- rosmarino
- 1 pizzico noce moscata
- brodo
- olio d’oliva extra-vergine
- sale
- pepe
- per il condimento:
- sugo di arrosto (o burro e salvia)
Procedimento
- Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese.
- Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe.
- Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo.
- Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni.
- Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli.
- Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe.
- Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio.
- Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.
- Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra.
- Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella.
- Eseguire successivamente l?operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin).
- Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro.
- Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.
- Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola.
- Servirli cos?, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
- Nota: piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosit? delle Langhe sono cos?, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati.
- A differenziare le diverse versioni langarole ? il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.
In cucina con Amore
