10000 G Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata
4 Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)
800 G Carote
400 G Cipolla
300 G Porri
100 G Sedano
100 G Prezzemolo
1 Foglia Alloro
1 Ramoscello Timo
4 Chiodi Di Garofano
60 G Sale
1200 Cl Acqua
Procedimento
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare pi? sono piccoli, pi? si estrarr? il principio nutritivo e saporifico).
Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.
Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.
Se si ha pi? tempo, si pu? lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
In cucina con Amore