per la pasta:rI500 g farinarI100 g zuccherorI100 g burrorI2 uovarI1/2 limone (scorza)rI1 bicchierino sassolinorI1/2 bustina lievito chimico
sale
per il ripieno:rI1500 g mosto d’uva
50 g gherigli di noci
200 g mele renette
200 g pere
200 g zucca gialla
1 scorza d’arancia (o scorza di limone)
Procedimento
Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro gi? morbido e gli altri ingredienti.
Impastare bene e far riposare un paio d’ore al fresco, ma non in frigorifero.
Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).
Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.
Sbucciare le mele renette e le pere.
Aggiungere la zucca gialla e una scorza d’arancia o limone.
Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcad?in).
Lasciare raffreddare.
A questo punto ? possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.
La pi? classica ? quella che prevede l’aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.
Altre prevedono l’impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caff?, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.
Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.
Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.
Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.
Oppure, pennellarli con rosso d’uovo e cuocerli, quindi, al forno.
Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.
In cucina con Amore