per la pasta:rI250 g grasso di rognonerI500 g farina
salerI30 cl acquarI1 tuorlo d’uovo
per il ripieno:
1200 g pernici
4 cucchiai olio d’olivarI12 cl vino bianco seccorI100 cl acquarI50 g pancetta affumicatarI200 g brunoise di cipollarI100 g brunoise di carotarI100 g julienne di sedanorI50 g burro
Private il grasso di rognone della pellicina, cospargetelo con un po’ di farina e tritatelo grossolanamente.
Ponetelo quindi in una terrina con l’acqua e il resto della farina, e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Salatelo e lavoratelo ancora un poco sulla spianatoia; lasciatelo riposare per un paio d’ore e poi stendetelo sottilmente con il matterello in una sfoglia.
Da questa ricavate una striscia, larga 2 cm e lunga quanto il perimetro della pirofila, e un coperchio in misura.
Spennellate il bordo della pirofila con un po’ di tuorlo sbattuto, poi rivestitelo con la striscia di pasta preparata.
Disossate le pernici, ponete gli ossi in una casseruola con l’olio caldo e fateli rosolare a fuoco vivo insieme a met? della cipolla e della carota, per 4-5 minuti.
Unite il vino, fatelo consumare leggermente, quindi versate nella casseruola anche l’acqua e lasciate cuocere gli ossi fino a quando il liquido si sar? ridotto della met?.
A questo punto passate al setaccio il fondo di cottura degli ossi, raccoglietelo in un pentolino pulito e lasciatelo sobbollire a fuoco medio fino a quando sar? diventato un quarto della quantit? iniziale.
In un tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini a calore moderato per 5 minuti, poi unite il resto delle verdure e lasciatele rosolare per 4-5 minuti.
In un altro tegame fate fondere dolcemente il burro e rosolatevi la carne di pernice per 6-7 minuti a fuoco vivo, quindi ponete nel recipiente anche il soffritto di verdure e pancetta, la paprica, le bacche di ginepro schiacciate, il sale necessario e una macinata di pepe.
Mescolate bene e trasferite il composto nella pirofila, quindi appoggiatevi sopra il coperchio di pasta aiutandovi con il matterello, e premetelo bene lungo il bordo.
Usate i ritagli di pasta per decorare il coperchio preparato con tante strisce disposte a griglia, quindi praticate un foro nel centro dello stesso per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
Fate cuocere il pasticcio nel forno a 200 gradi per circa 50 minuti.
A met? cottura versate nella pirofila, attraverso il buco del coperchio, il brodo preparato con gli ossi.
— CONSIGLI.
Si tratta di un piatto tradizionale inglese, molto gustoso e anche di gradevole effetto estetico.
Il coperchio di pasta, dorato e croccante, racchiude un saporito ripieno preparato con carne di pernice o di fagiano.
Questo tipo di preparazione consente tra l’altro di utilizzare con ottimi risultati esemplari danneggiati dai pallini e quindi non presentabili interi.
In cucina con Amore
