per la biga:rI5000 g farinarI250 cl acquarI50 g lievito
per l’impasto:
5000 g farina
270 cl acqua
220 g sale
100 g malto
150 g lievito
biga
Procedimento
Eccoci al pane dell’imperatore (Kaiser), a sottolineare che il pane bianco, un tempo, era solo prerogativa della nobilt?.Oggi il Kaiser ? diffuso un po’ ovunque: la sua notoriet? va dal Nord Europa all’arco alpino orientale.
Simile alla Rosetta ? un pane pratico, valido sia per la tavola di tutti i giorni che per i panini imbottiti.
L’impasto deve girare nell’impastatrice a spirale per circa 10 minuti in prima velocit? e 3 minuti in seconda velocit?; dopodich? ? necessario far riposare la pasta per un tempo non inferiore ai 10 minuti; quindi, la si fa passare per 10-12 giri nel cilindro.Prima di procedere alla stampatura, si forma normalmente con una spezzatrice arrotondatrice e si fa lievitare per 12-13 minuti; infine si imprime con lo stampino a movimento elicoidale la caratteristica impronta.La lievitazione finale ha un tempo medio di 25-30 minuti.
Anche questo pane ? normalmente decorato con semi di vario tipo.
La cottura con vapore richiede circa 17 minuti ad una temperatura di 230-240 gradi.
In cucina con Amore