Vincisgrassi

    • Preparazione
    • n.d.
    • Cottura
    • n.d.
    • Porzioni
    • n.d.
    • Difficoltà
    • Media

Ingredienti

  • 500 G Farina Bianca
  • 300 G Semolino
  • 5 Uova
  • 300 G Regaglie Di Pollo
  • 200 G Cervella E Filoni
  • 150 G Animella
  • 130 G Burro
  • 1 Cucchiaio Olio D’oliva Extra-vergine
  • 100 G Grasso Di Prosciutto
  • 1 Carota
  • 1/4 Cipolla
  • 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
  • 1 Bicchierino Vin Santo
  • 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
  • 1 Bicchiere Brodo
  • Latte
  • 6 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato
  • Per La Besciamella:
  • 50 G Burro
  • 50 G Farina
  • 50 Cl Latte
  • Sale
  • Pepe
  • Noce Moscata

Procedimento

  • Vincisgrassi, cos? a Macerata chiamano le lasagne.
  • Lo strano nome deriva da quello (italianizzato) di un generale austriaco che, dopo un soggiorno nelle Marche, divenne un tale estimatore della cucina di questa regione, che non volle pi? rinunciarvi e costrinse il suo cuoco ad ‘adottarla’.
  • Anche questo ? un piatto sostanzioso che, in alcune zone, subisce leggere variazioni: per esempio animella e cervella sono spesso sostituite con polpa macinata, ma ? molto diffusa anche la ricetta che prevede l’aggiunta di funghi freschi al rag?.
  • Infine oggi, per risparmiare tempo, si sta diffondendo l’abitudine di usare lasagne di tipo tradizionale.
  • Questa che vi proponiamo ? la ricetta autentica, a voi la scelta di eventuali varianti o sostituzioni.
  • Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo.
  • Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sar? liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile.
  • Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovr? contenerle.
  • Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio.
  • Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito.
  • Preparate intanto il rag?.
  • Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla.
  • Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini).
  • Bagnate con il vino bianco e, appena sar? evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo.
  • Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio d’ore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte.
  • Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, l’animella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al rag? mezz’ora prima del termine della cottura.
  • Regolate di sale.
  • Quando il rag? ? quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti.
  • Intanto preparate la salsa besciamella.
  • Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina.
  • Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
  • Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata.
  • Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po’ di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il rag? e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco.
  • Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando ? ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.

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