Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli, frisoni, fanelli, pispole e cardellini.
Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti con uno stecchino.
Metterli quindi in una padella con la pancia in gi?, salarli e con abbondante burro farli rosolare.
A met? cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino e, se necessita, un mezzo bicchiere d’acqua, voltarli, ed a fuoco lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore.
Prima di levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta in un piatto fondo.
Censurata dalla Lipu (lega italiana per la protezione degli uccelli), la ricetta, per buona sorte della stessa lega, ? oggi solo un ricordo della buona cucina antica.
In cucina con Amore