Salm? Di Camoscio

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Per preparare questo particolare salm? si pu? usare qualsiasi parte del camoscio, con l’unica accortezza di togliere dalla carne tutto il grasso.
Poi si proceda cos?: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere – possibilmente – piuttosto alcolico e scuro.
Si triti grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di timo.
Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio.
Il tutto, la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni.
Per cucinare la carne cos? pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto con il burro (o margarina) e la cipolla.
Rosolato molto bene, vi si aggiunga lentamente il vino dell’infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie miscelate e mezza noce moscata.
Indi, si lasci cuocere, da un’ora ad un’ora e mezza, a seconda dell’et? del camoscio.
Se il salm? si asciuga troppo, vi si versi man mano del brodo gi? pronto, fino a che l’intingolo non diventa pi? spesso.
Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla, oppure con il pan tostato o, meglio, con i crust?n de s?gal a la cuntadina.

In cucina con Amore