Versare in una terrina lo strutto 1/2 bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale; incorporarvi tanta farina ad ottenere un impasto piuttosto morbido.
Lavorarlo con un mestolo di legno con una certa energia e poi maneggiarlo leggermente con la punta delle dita fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Raccoglierlo a palla coprirlo con un telo umido e metterlo per circa 1 ora in frigo.
Fregare le anguille con abbondante sale grosso sciacquarle in acqua corrente levare le interiora staccare e buttare la testa tagliarle in trance di circa 10 cm e sistemarle in una terrina.
Tritare sul tagliere i 4 pomodori secchi, il mazzo di prezzemolo, il 1/2 spicchio d’aglio; diluire il pesto con 3 cucchiaiate d’olio d’oliva e versare il tutto sulle anguille.
Rimestare bene in modo che il condimento venga uniformemente distribuito sul pesce e non aggiungere sale perch? ? sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi.
A questo punto togliere la pasta dal frigo dividerla in 2 pezzi di cui uno sia 1/4 dell’altro e stenderli con il matterello in forma di disco.
Sollevare il disco pi? grande reggendolo con i pugni chiusi per non lacerarlo, farlo aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa 20 cm.
Adagiare al centro del disco met? delle anguille e disporre il rimanente a piramide irrorare con un filino d’olio e posare sulla cuspide del monticello di anguille il disco piccolo di pasta.
Staccare dai bordi della teglia l’estremit? del disco grande raccoglierla formando 4 pieghe e far aderire la sfoglia al cumulo di anguille; far combaciare i lembi dei 2 dischi unirli stringendoli fra le punte del pollice e dell’indice e formare un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle 2 sfoglie riunite.
Si avr? cos? un involucro ermeticamente chiuso largo alla base e stretto in cima approssimativamente simile a un tronco di cono.
Se il tutto risultasse un po’ bitorzoluto se ne pu? correggere la forma con qualche opportuno colpetto assestato con le mani aperte e procedendo come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche.
Cos? la panada sar? perfetta e pronta per essere cotta.
Va messa in forno a medio calore (180 gradi) e l? lasciata per circa 2 h; la si dovrebbe gustare calda, ma se si avesse necessit? di doverla riscaldare baster? rimetterla nel forno freddo, accenderne la fiamma, attendere che sia ben caldo e estrarre la panada.
In cucina con Amore