Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle.
Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti.
Quando l’acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua.
Nettare quindi le granelle.
A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo.
Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti.
Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre.
Aggiustare con sugo di arrosto, sale e salsa Worcester.
Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne.
Pepare leggermente e servire in pirofila o vol-au-vent.
In cucina con Amore