Strofinate energicamente le cozze sotto l’acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di alghe; poi mettetele in un tegame.
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e uniteli alle cozze.
Trasferite il recipiente sul fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore.
Togliete le cozze dal fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco.
Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata.
Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un telo umido, a trama molto fitta.
Mettete il vino bianco in una casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre di due terzi, a fuoco vivo.
A questo punto, unite mezzo bicchiere del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto sar? evaporato per met?.
Filtrate questo liquido attraverso il telo precedentemente usato e incorporatevi la panna.
Mettete la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e rimestate accuratamente fino a che il tutto sar? perfettamente amalgamato.
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