Per preparare la besciamella alla panna fondete il burro in una piccola casseruola, unitevi la farina setacciata e mescolatela con un cucchiaio di legno sino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Versate il latte freddo non interrompendo di mescolare e, quando comincia a bollire, salate e fate cuocere 10 minuti.
Incorporatevi la panna, riportate a bollore, fate ridurre e spegnete la fiamma.
Cuocete in acqua bollente leggermente salata le foglie di radicchio per 8 minuti circa.
Scolatele, raffreddatele in acqua corrente, strizzatele e passatele al setaccio.
Fondete in una casseruola 10 g di burro e insaporitevi il radicchio con mezzo bicchiere di besciamella, regolate di sale, unitevi poco pepe e lasciate sobbollire per pochi minuti.
Spegnete la fiamma, incorporate il formaggio, l’uvetta ammollata e strizzata, due tuorli e, infine, tre albumi montati a neve ferma mescolandolo dall’alto verso il basso.
Ungete con il burro rimasto 4 stampi per souffl? monodose, distribuitevi all’interno il composto riempiendoli per 2/3, e date alla superficie dell’impasto una forma a cupola.
Cuocete in forno caldo a 190 gradi per circa 15-20 minuti evitando di aprire lo sportello nel corso della cottura.
Servite in tavola i souffl? appena li avrete sfornati.
In cucina con Amore