200 G Pomodori Pelati Privati Dei Semi E Tagliati A Filetti
Per La Mirepoix Grassa:
30 G Pancetta A Dadini
30 G Cipolla
50 G Carote A Dadini
1 Pizzico Timo
1/2 Foglia Alloro
Sale
Procedimento
Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora.
Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa.
Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.
Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.
Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso.
Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Intanto mettete in una piccola pirofila la met? deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sar? asciugato e leggermente scurito.
Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori.
Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
In cucina con Amore
