per la biga:rI10000 g farinarI500 cl acquarI80 g lievito (+0,3 in inverno)
per l’impasto:
2000 g farina
100 cl acqua
100 g malto
180 g sale
Procedimento
Tanto di moda negli anni 60, fragrante e dal bell’effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all’interno e per la sua crosta sottile.
In Lombardia ? pi? conosciuta come Michetta.
Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, ? da considerarsi un pane impegnativo e difficile.
Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti.
Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20 gradi.
Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodich? impastare il tutto per 8 minuti in prima velocit? e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura.
La temperatura dell’impasto dovr? essere di 21-22 gradi.
Lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon.
Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura.
Stampare con l’apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare.
Il forno ideale ? a platea fissa.
Il tempo di cottura ? di circa 17-18 minuti a 250 gradi.
In cucina con Amore