La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all’interno, si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per cinque o sei giorni.
Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si taglia a pezzi.
In una pentola di pietra ollare (lav?cc), si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario per la quantit? della carne, a pi? riprese.
Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e pi? di buon vino Valtellina e un p? d’acqua si copre la carne e si fa bollire.
Spento il fuoco, si aggiungono nell’infuso intanto ottenutosi due carote spezzettate, un p? di sedano, salvia e un cucchiaio di pepe.
Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone.
Si lascia cos? la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere il lav?cc con il suo coperchio.
Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura.
Se il sugo si restringe, aggiungere un p? d’acqua calda.
Perch? la cottura sia giusta la carne non deve staccarsi dall’osso.
Questo piatto, delicato e saporito, ? attualmente alla portata dei soli bracconieri, essendo vietata la caccia alla marmotta.
In cucina con Amore