Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti, scolatele e tenetele da parte.
Salate e pepate i filetti di vitello, spalmateli di pasta di tartufo, avvolgeteli nella pancetta e legateli con spago da cucina.
Rosolate la carne in una casseruola con tre cucchiai di olio.
Quando gli arrostini saranno dorati su tutti i lati, innaffiateli con il vino che lascerete sfumare, poi continuate la cottura in forno a 180 gradi per 45 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo.
Nel frattempo sbucciate gli scalogni, divideteli a met? e saltateli in padella con tre cucchiai di olio.
Salateli, pepateli e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso.
Unite i cavoli tagliati a quadretti e le castagne, lasciate insaporire e proseguite la cottura bagnando ogni tanto con brodo vegetale finch? tutte le verdure non saranno tenere.
Quando i filetti saranno pronti slegateli, tagliateli a fette spesse e filtrate il fondo di cottura.
Disponete nei piani da portata le fette di carne con il contorno di scalogni e di castagne,’ versatevi la salsa e grattugiate il tartufo nero fresco.
In cucina con Amore