Raschiate le carote, tagliatele a pezzi e cuocetele al vapore per circa 20 minuti, poi frullatele e lasciatele raffreddare.
Fate tostare i gherigli di noci in un padellino antiaderente per un minuto e tritateli, quindi tagliate l’ananas a dadini.
Riunite in una ciotola gli ingredienti preparati, aggiungete il cocco, l’olio, le uova leggermente sbattute, l’estratto, la cannella, lo zucchero e il lievito e mescolate con cura.
Imburrate e infarinate due tortiere da 24 cm di diametro, distribuitevi dentro l’impasto e fatelo cuocere in forno ventilato a 180 gradi per un’ora.
Trascorso questo tempo, lasciate riposare le due torte per 10 minuti, poi sformatele e fatele raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la crema.
Setacciate un paio di volte la ricotta e lavoratela con lo zucchero a velo.
Unite poi l’ananas tagliato a dadini, mescolate con cura e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Distribuitela poi sulla superficie di una torta, appoggiatevi sopra l’altra, completate con zucchero a velo a piacere e servite.
In cucina con Amore
