Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato.
Per il ripieno fate colorire nell’olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte.
Quando sar? assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto.
Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l’uovo, un po’ di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l’impasto risulti omogeneo e morbido.
Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perch? non anneriscano e le riempirete.
Poi le infarinerete, le passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.
In cucina con Amore