per la mousse di pollo:rI600 g petti di pollorI3 foglie salviarI1 bicchierino brandyrI1/2 bicchiere brodorI1 noce burro
noce moscata
per la mousse di fegatini:rI300 g fegatini di pollorI1 scalognorI1 pizzico timorI1 pizzico maggioranarI1 pizzico origanorI2 cucchiai panna da montarerI1 uovorI1 bicchierino brandyrI2 cucchiai panna da montarerI1 noce burrorI100 cl gelatinarI10 ravanelli
sale
pepe
Procedimento
Fate fondere il burro in una padella con la salvia e rosolatevi i petti di pollo da ambo le parti.
Bagnateli con il Brandy e, appena questo sar? evaporato, unite poco brodo e portate a cottura.
Regolate di sale e pepate.
Frullate i petti di pollo finemente, aggiungendo la panna e una grattatina di noce moscata.
Il composto deve risultare omogeneo.
Pulite accuratamente i fegatini.
Mondate e tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella con il burro, unite i fegatini e cuoceteli a fiamma vivace.
Salate, pepate e unite gli aromi.
Spruzzate di Brandy, lasciate evaporare e portate a cottura.
Fate rassodare e raffreddare l’uovo.
Passate a un setaccio i fegatini con il loro fondo di cottura, incorporate il tuorlo d’uovo sodo schiacciato e un paio di cucchiai di panna, leggermente montata.
Preparate la gelatina, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, versatene la met? sul fondo di uno stampo rettangolare e fatela rassodare.
Dividete la gelatina rimanente in 2 parti e incorporatela ai due composti, mescolando delicatamente.
Disponete nello stampo uno strato di mousse di pollo, poi uno di fegatini e infine ancora uno di pollo, facendo rassodare in frigo ogni strato prima di versare quello successivo.
Passate lo stampo in frigorifero per 3 o 4 ore a rassodare, quindi sformate la mousse bicolore sul piatto da portata, dopo aver immerso velocemente lo stampo in acqua bollente.
Servitela, dopo averla decorata con una julienne di ravanelli, con crostini di pane tiepido.
In cucina con Amore