Oltre al tempo di preparazione e a quello di cottura, bisogna aggiungere 4 ore per far riposare il preparato in frigo.
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la farina a pioggia, mescolate per due minuti con un cucchiaio di legno senza lasciare prendere colore.
Bagnate a poco a poco con il latte, sbattendo continuamente con una frusta.
Portate a ebollizione, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata.
Lasciate cuocere per quindici minuti.
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi.
Incorporate uno a uno i tuorli alla besciamella, fuori dal fuoco.
Lavorate il formaggio con una forchetta, aggiungete un po’ di besciamella e lavorate fino a ottenere una crema morbida.
Unitela al resto della besciamella.
Versate cinque cucchiai di acqua in una scodella, aggiungetevi la gelatina a pioggia.
Posate la ciotola su una casseruola di acqua calda e sciogliete la gelatina, mescolando.
Aggiungetela alla besciamella.
Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve.
Incorporateli delicatamente alla besciamella.
Passate sotto l’acqua fredda uno stampo di 1,5 litri di capacit?.
Sgocciolatelo, non asciugatelo.
Versatevi la mousse e lasciate rapprendere in frigorifero per quattro ore.
Un’ora circa prima di servire, immergete il fondo dello stampo in acqua molto calda per un paio di secondi; posate un piatto sopra e girate, con un movimento secco e deciso, stampo e piatto: in questo modo, la mousse si stacca facilmente dallo stampo.
Lasciate riposare la mousse a temperatura ambiente.
Lavate e asciugate il crescione, tagliatelo grossolanamente e disponetelo intorno alla mousse.
In cucina con Amore