Lavate la carne, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e scottatela in una casseruola con acqua bollente, dopodich? scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca.
Portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie, quindi aggiungete le costolette, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano e il sale necessario.
Tagliate a met? le cipolle, fatele abbrustolire in forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni.
Abbassate la fiamma, in modo che la preparazione sobbolla appena, e lasciate cuocere per circa un’ora.
Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche gli ossi con il midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore, dopodich? unite gli ortaggi, mondati e tagliati a tocchetti, e fateli cuocere al dente.
Nel frattempo preparate gli involtini: private il cavolo del torsolo e scottatelo per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente.
Fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda, poi staccate le foglie, una alla volta.
Ogni volta che togliete uno strato di foglie, fate scottare nuovamente il cavolo, immergendolo per alcuni istanti in una pentola con acqua bollente.
Fate fondere il burro in una padella e soffriggetevi le cipolle tagliate a brunoise e la pancetta e il prezzemolo tritati, a calore moderato per 5 minuti, dopodich? togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Passate il soffritto al tritacarne, insieme alla carne e al panino strizzato, raccogliete il ricavato in una terrinetta e incorporatevi il prezzemolo e l’aglio tritati, la maggiorana, sale e pepe.
Preparate gli involtini farcendoli con il composto di cui sopra, dopodich? fateli cuocere nel brodo di cottura della carne.
Servite la carne con il brodo, le verdure e gli involtini.
In cucina con Amore