Crema di topinambur e acciughe

Scegliere i più regolari e meno circonvoluti, fino ad averne circa gr. 600, spazzolarli energicamente sotto l’acqua, quindi porli a cuocere a vapore in un cestello;
estrarli, passarli brevemente sotto l’acqua fredda e sbucciarli. La buccia verrà via quasi intera con molta facilità;
porre i toupinambour tagliati a fette in una pentola di coccio, unire 2 spicchi d’aglio schiacciati, salare non eccessivamente, coprire con del latte e far sobbollire per circa 10 minuti;
in un pentolino a parte far sciogliere a fuoco bassissimo e sempre mescolando, una forchettata piena di belle acciughe salate, pulite e diliscate con gr. 40 di burro ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
passare al colino il composto di acciughe, per eliminare le lische rimanenti:
schiacciare (o frullare con il mixer) i toupinambour, fino ad ottenere una fine e densa crema, su cui versare le acciughe più un filo di panna, pepe ed una spolverata di noce moscata.

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